提高餐廳營(yíng)業(yè)額，之前我們分享的公式中，無(wú)論是人均消費(fèi)、客流量、桌均消費(fèi)、開臺(tái)數(shù)、產(chǎn)品均價(jià)、銷售數(shù)量...菜品銷售量是重中之重。

影響菜品銷售的要素主要有“在營(yíng)菜品”、“菜品分類”、“價(jià)格帶”、“銷售均價(jià)”、“點(diǎn)餐分布”、“銷售成功率”、“結(jié)構(gòu)分布”、“銷售渠道”、“盈利分布”等，當(dāng)然，影響因素不會(huì)只有這些，我們此次僅就這些主要因素進(jìn)行詳細(xì)講解。

明確了影響因素之后，我們接下來(lái)就通過數(shù)字化思維對(duì)這些影響因素進(jìn)行逐一分析。

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1、在營(yíng)菜品

在菜品銷售分析中通常首先進(jìn)行在營(yíng)(即在售)菜品的梳理,通過分析明確當(dāng)前菜品的銷售情況，銷售排行等，對(duì)在售菜品進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)注，明確企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中的主營(yíng)產(chǎn)品，常規(guī)產(chǎn)品等，關(guān)注企業(yè)的產(chǎn)品建設(shè)情況，產(chǎn)品的更新與迭代情況，在營(yíng)菜品分析中通常包括招牌菜/明星菜/常規(guī)菜/滯銷菜/新品等。

比如，將“在營(yíng)菜品”分為“暢銷菜”、“滯銷菜”、“常規(guī)菜”，以查看三大類菜的種類占比。通過數(shù)據(jù)，我們可以看到該企業(yè)大部分菜品當(dāng)前處于滯銷狀態(tài)，滯銷菜品達(dá)到53%，常規(guī)菜品與滯銷菜品比例嚴(yán)重失衡，通過數(shù)據(jù)的表達(dá)，我們需要思考導(dǎo)致這樣情況出現(xiàn)的原因是什么？為什么有的菜品賣得好，有的菜品賣得不好，賣得不好的原因是什么？賣得好的菜品是否真的盈利呢？

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2、菜品分類

多數(shù)餐企在分析時(shí)會(huì)菜品分類分析，這部分?jǐn)?shù)據(jù)，我們通常需要將在營(yíng)菜品通過口味/食材/烹飪方法等維度對(duì)菜品進(jìn)行分類，該分類的目的在于為后續(xù)的分析提供支持。例如，到店顧客對(duì)哪類食材更有興趣，對(duì)哪種口味與烹飪方法更喜愛等，同時(shí)滯銷菜品也可能因?yàn)榕腼兎椒ɑ蚩谖对斐蓽N等。

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3、價(jià)格帶

產(chǎn)品價(jià)格設(shè)計(jì)是菜品上市最為關(guān)鍵的一項(xiàng)，大多企業(yè)通常都是以菜品成本定售價(jià)，或以同城行業(yè)的售價(jià)作為參考，而如何科學(xué)的設(shè)計(jì)產(chǎn)品價(jià)格與各價(jià)格區(qū)間的組合，這不僅關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)標(biāo)注，同時(shí)還需要參與我們的客群位等，例如參考人均消費(fèi)，桌均點(diǎn)餐數(shù)量，人均點(diǎn)餐數(shù)量等指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品價(jià)格設(shè)計(jì)。

比如，將菜品的價(jià)格，按照10元一個(gè)檔位，分別是“0-10”、“10-20”、“20-30”、“30-40”等以此類推。透過數(shù)據(jù)，我們可以清晰地看到，20元以下售價(jià)產(chǎn)品設(shè)計(jì)數(shù)量較高，其銷售數(shù)量也是最高的，需要特別關(guān)注10元至20元區(qū)間內(nèi)的菜品，設(shè)計(jì)數(shù)量大但實(shí)際銷售數(shù)量卻不算高，同時(shí)20元至40元區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品標(biāo)注是什么？通過數(shù)據(jù)我們還可以看到40元至50元區(qū)間內(nèi)的菜品標(biāo)注是什么樣的。20元以下的產(chǎn)品設(shè)計(jì)量可能過大，近400道產(chǎn)品需要進(jìn)行刪減，此價(jià)格帶作為調(diào)劑人均的目的，補(bǔ)充20-50元的產(chǎn)品，作為招牌產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，再設(shè)計(jì)幾個(gè)大菜在80-90元。從而引導(dǎo)食客，進(jìn)行點(diǎn)餐消費(fèi)。

有的價(jià)格為了陪襯，有的價(jià)格是為了調(diào)劑人均，有的價(jià)格為了薄利多銷，有的價(jià)格為了招牌推廣等等，如何在食客的性價(jià)比和菜品價(jià)格設(shè)計(jì)上找到一個(gè)平衡點(diǎn)呢？這就是“價(jià)格帶”的分析。

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4、銷售均價(jià)

在菜品銷售分析中，對(duì)菜品銷售均價(jià)的分析通常用于判斷企業(yè)經(jīng)營(yíng)是否平穩(wěn)的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，在分析中通常進(jìn)行綜合銷售均價(jià)趨勢(shì)分析，各產(chǎn)品類別銷售均價(jià)的分析，食材分類下的均價(jià)分析，口味分類下的銷售均價(jià)分析及各門店銷售均價(jià)的分析等情況，以菜品銷售均價(jià)的變化來(lái)判斷客群及產(chǎn)品價(jià)格帶設(shè)計(jì)方案的可行性。

比如，通過查看近一年的菜品銷售均價(jià)數(shù)據(jù)我們可以看到，店面菜品銷售中價(jià)格搭配與組成基本平穩(wěn)，雖然整體平穩(wěn)但是在個(gè)別經(jīng)營(yíng)期間也出現(xiàn)了少許波動(dòng)，最高點(diǎn)與最低點(diǎn)也有一定差異；透過這些數(shù)據(jù)我們可以解讀出，目前店面經(jīng)營(yíng)過程中顧客的點(diǎn)餐習(xí)慣沒有發(fā)生改變，同時(shí)也可間接解讀店面的客群及目標(biāo)客群沒有出現(xiàn)較大的異常。

銷售均價(jià)不代表營(yíng)業(yè)額增加或者減少，而是需要看到經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)是否穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定代表客流穩(wěn)定，客流穩(wěn)定自然經(jīng)營(yíng)也就穩(wěn)定。這就是“銷售均價(jià)”的分析。

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5、點(diǎn)餐分布

在菜品銷售分析中，點(diǎn)餐分布同樣也是多數(shù)企業(yè)忽略的一項(xiàng)重要分析，通過點(diǎn)餐數(shù)量的分布也是對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的解讀，同時(shí)也是企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注的一項(xiàng)關(guān)鍵標(biāo)注指標(biāo)，簡(jiǎn)單來(lái)講就是我們希望每個(gè)客人來(lái)店消費(fèi)多少個(gè)產(chǎn)品，以此為據(jù)來(lái)設(shè)計(jì)桌均菜品點(diǎn)擊量等，同時(shí)也是產(chǎn)品原料投量設(shè)計(jì)時(shí)的一項(xiàng)關(guān)鍵參考指標(biāo)。

比如，查看近一年的人均點(diǎn)菜數(shù)量和桌均點(diǎn)菜數(shù)量，我們可以看到，人均點(diǎn)餐數(shù)量與桌均點(diǎn)餐數(shù)量基本保持平穩(wěn)，由此我們可以解讀當(dāng)前經(jīng)營(yíng)客群較為穩(wěn)定，需要引起關(guān)注的是2021年2月期間，人均點(diǎn)餐數(shù)量有下滑，但桌均點(diǎn)餐數(shù)量有小幅增長(zhǎng)，從數(shù)據(jù)上分析雖然不明顯，其結(jié)果我們可以判斷為因節(jié)日的影響，聚餐客群的增長(zhǎng)從而出現(xiàn)了這樣的經(jīng)營(yíng)情況。

這時(shí)候，需要注意食客的性價(jià)比，桌均點(diǎn)菜數(shù)量增加，同時(shí)人均桌均不會(huì)變化浮動(dòng)太大，這時(shí)候就要參考前面說到的“價(jià)格帶”，如何調(diào)劑人均桌均，讓食客感受到點(diǎn)的多但不貴的高性價(jià)比體驗(yàn)。這就是“點(diǎn)餐分布”的分析。

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6、銷售成功率

在菜品銷售分析中，我們通常都在分析賣了多少份菜品，但是因退菜/估清等原因造成的菜品未能成功銷售的影響是什么，特別是在因異物/失烹/超時(shí)等原因造成的客訴事件方面分析，這些分析即在反饋店面出品穩(wěn)定性，同時(shí)也是經(jīng)營(yíng)管理過程中的重要關(guān)注點(diǎn)。

比如分析某些菜品因?yàn)楣狼?，?dǎo)致成功率很低，那么這些菜為什么會(huì)估清？我們發(fā)現(xiàn)，這些菜品做法工藝復(fù)雜、制作難度很高，所以出品時(shí)間就是很長(zhǎng)，這時(shí)候就要考慮菜單結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，回到第一個(gè)點(diǎn)“在營(yíng)菜品”的設(shè)計(jì)。這就是“銷售成功率”的分析。

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7、結(jié)構(gòu)分布

菜品的結(jié)構(gòu)分布是菜品銷售分析過程中最重要也是最為關(guān)鍵的一項(xiàng)分析，透過這些分析不僅可以明晰企業(yè)的盈利結(jié)構(gòu)，同時(shí)也可透過菜品的銷售結(jié)構(gòu)分布分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，了解到店顧客的點(diǎn)餐結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等，結(jié)構(gòu)分布分析通常包括菜品設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)分析、菜品營(yíng)業(yè)額分布分析、菜品銷售數(shù)量分析分析等。

比如，對(duì)比每個(gè)價(jià)格區(qū)間銷售數(shù)量以及對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)額貢獻(xiàn)，我們可以發(fā)現(xiàn)40元至50元價(jià)格區(qū)間內(nèi)的菜品，在設(shè)計(jì)數(shù)量只有30道的情況下創(chuàng)造了最高的營(yíng)業(yè)收入，對(duì)于這一區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品標(biāo)注是什么，該區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品銷售成功率是什么樣的？每個(gè)價(jià)格帶應(yīng)該設(shè)計(jì)多少道產(chǎn)品。

還可以這樣分析，比如有的價(jià)格帶內(nèi)，設(shè)計(jì)數(shù)量多、銷售數(shù)量多、營(yíng)業(yè)額卻不高。

透過數(shù)據(jù)我們可以看到品項(xiàng)小類08中，產(chǎn)品設(shè)計(jì)量最高，但是從菜品銷售營(yíng)業(yè)額分布與菜品銷售數(shù)量分布中，該類產(chǎn)品并未對(duì)經(jīng)營(yíng)起到?jīng)Q定性的作用，從數(shù)據(jù)來(lái)看我們可嘗試著減少該類產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，下架部分滯銷菜品，對(duì)其它區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品做適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充。

每一個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)都花費(fèi)了時(shí)間，那么，如何搭配出高效的有利潤(rùn)的銷售結(jié)構(gòu)，對(duì)于前廳、后廚、老板以及整個(gè)餐廳來(lái)說都是最優(yōu)的。這就是“結(jié)構(gòu)分析”的分析。

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8、銷售渠道

當(dāng)前的餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，大多餐飲企業(yè)已經(jīng)不僅只有堂食一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)方式，通常情況下企業(yè)或門店都會(huì)設(shè)計(jì)獨(dú)立的外賣產(chǎn)品，在菜品銷售分析過程中我們需要將不同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景下的菜品銷售進(jìn)行剝離，并進(jìn)行獨(dú)立的分析，通過菜品銷售的分析我們可以明晰各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景下的營(yíng)業(yè)占比、產(chǎn)品的銷售占比等，以此對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)進(jìn)行增長(zhǎng)探索。

合適的產(chǎn)品，放在合適的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，這就是“銷售渠道”的分析。

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9、盈利分布

在菜品銷售分析中，對(duì)盈利分布的分析即是對(duì)企業(yè)或門店經(jīng)營(yíng)結(jié)果的復(fù)盤，換個(gè)方式來(lái)理解我們可認(rèn)為利潤(rùn)的產(chǎn)生就是菜品銷售的過程，如何搭配與設(shè)計(jì)出最合理的銷售結(jié)構(gòu)，就是對(duì)盈利分布分析的目的，對(duì)此我們需要分析所有產(chǎn)品的成本組成是什么樣的，不同產(chǎn)品的毛利是多少，名產(chǎn)品對(duì)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的影響是多少等。

影響菜品銷售的因素還有很多，希望各位餐飲人能對(duì)菜品銷售進(jìn)行分析和了解，對(duì)經(jīng)營(yíng)能有幫助和提升。

本文作者：天財(cái)商龍·龍決策事業(yè)部副總經(jīng)理李思恒

我們是天財(cái)商龍，20余年專注餐飲軟件的研發(fā)及行業(yè)整體解決方案的輸出。關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)、餐飲軟件選擇的方方面面，歡迎關(guān)注、私信，向我們發(fā)起提問，共同探討。

首先手機(jī)里要安裝一個(gè)手機(jī)地圖app（地圖或者地圖），比如如果你是裝的地圖的話，可以點(diǎn)擊右下角“我的”，看到一個(gè)“我的店鋪”的按鈕，就可按照要求上傳了?！菊?/p>

怎么把別人發(fā)過來(lái)的店鋪位置新增到地圖上去【提問】

首先手機(jī)里要安裝一個(gè)手機(jī)地圖app（地圖或者地圖），比如如果你是裝的地圖的話，可以點(diǎn)擊右下角“我的”，看到一個(gè)“我的店鋪”的按鈕，就可按照要求上傳了。【回答】

動(dòng)態(tài)菜品圖這個(gè)是一周前剛火起來(lái)的，咸魚，抖音有人幫這些實(shí)體老板作圖的，一張圖收費(fèi)都是30起步。其實(shí)設(shè)置起來(lái)很簡(jiǎn)單，廢話不多說，方法如下：

1. 首先挑選一張GIF圖或者自己制作一張GIF圖，制作GIF圖很簡(jiǎn)單，就是你原來(lái)的菜品圖，然后用美圖秀秀，加一個(gè)文字氣泡，寫上區(qū)域必吃榜或者強(qiáng)力推薦等等，一個(gè)GIF在線生成，將兩張圖片合成到一起，即可制作出一張GIF動(dòng)態(tài)圖，在高級(jí)點(diǎn)的可以用PS，P上煙霧特效，會(huì)有一種食物散發(fā)香氣的感覺。【摘要】

跪求答案美團(tuán)外賣商家版怎么上傳動(dòng)態(tài)圖【提問】

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您好，我點(diǎn)上傳怎么找不到做好的GIF圖【提問】

有可能是照片太大。很多網(wǎng)站為了減小存儲(chǔ)量，都把這些照片設(shè)置的很小。【回答】

你可以找到美團(tuán)客服投訴?！菊?/p>

美團(tuán)拼好飯?jiān)趺聪录堋咎釂枴?/p>

如果是普通菜品，上下架菜品，登錄外賣app-菜品管理-找到這個(gè)產(chǎn)品來(lái)。右邊有個(gè)下架按鈕。2 還有一種操作聯(lián)系市場(chǎng)經(jīng)理，讓他后臺(tái)幫忙...【回答】

拼好飯?jiān)趺聪录墚a(chǎn)品【提問】

或者可能是店面店鋪存在一些廣告【回答】

你可以找到美團(tuán)客服投訴?！净卮稹?/p>

以下是店鋪櫥窗內(nèi)容設(shè)置的一些小技巧。

1，商家可以在店鋪首頁(yè)櫥窗展示部分利用自定義功能，將店鋪菜品主動(dòng)推薦給客戶，由于這個(gè)櫥窗所占的位置是非常明顯的，對(duì)于新品有很好的宣傳帶動(dòng)銷售的作用。

2，商家可選擇在櫥窗出放置店鋪銷量最好的菜品，減少客戶挑選的時(shí)間，客戶可以直接通過櫥窗直接將商品加入購(gòu)物車，節(jié)省操作過程，提高店鋪下單幾率。

3，店鋪設(shè)置一些性價(jià)比較高的特價(jià)菜引流到店鋪，在客戶進(jìn)入店鋪后，一款極為優(yōu)惠的特價(jià)菜或者優(yōu)惠活動(dòng)都可以刺激客戶下單。通過消費(fèi)滿多少金額，可以額外獲得一份飲品小吃等，可以 推動(dòng)客戶為了湊單而加購(gòu)其他菜品，從而提高店內(nèi)總體的銷售額

餓了么海報(bào)櫥窗大小怎么調(diào)

以下是店鋪櫥窗內(nèi)容設(shè)置的一些小技巧。

1，商家可以在店鋪首頁(yè)櫥窗展示部分利用自定義功能，將店鋪菜品主動(dòng)推薦給客戶，由于這個(gè)櫥窗所占的位置是非常明顯的，對(duì)于新品有很好的宣傳帶動(dòng)銷售的作用。

2，商家可選擇在櫥窗出放置店鋪銷量最好的菜品，減少客戶挑選的時(shí)間，客戶可以直接通過櫥窗直接將商品加入購(gòu)物車，節(jié)省操作過程，提高店鋪下單幾率。

3，店鋪設(shè)置一些性價(jià)比較高的特價(jià)菜引流到店鋪，在客戶進(jìn)入店鋪后，一款極為優(yōu)惠的特價(jià)菜或者優(yōu)惠活動(dòng)都可以刺激客戶下單。通過消費(fèi)滿多少金額，可以額外獲得一份飲品小吃等，可以 推動(dòng)客戶為了湊單而加購(gòu)其他菜品，從而提高店內(nèi)總體的銷售額

這個(gè)照片需要你提前調(diào)整好，再加載進(jìn)去